Leges frumentariae (с лат. — хлебные законы) — условное название совокупности древнеримских законов, регулировавших государственную политику обеспечения населения хлебом — как с помощью его продажи римским гражданам по сниженным ценам, так и путём бесплатных раздач.

Качество муки не соответствовало современным стандартам: муку мололи с помощью каменных жернов, поэтому в неё попадали мелкие частички камней, песка, которые даже через сито не отсеивались. Возможно, римские пекари брали немного воды для приготовления теста. Плохие сорта муки, особенно смешанные с отрубями, хуже перемешиваются с водой, чем первосортная мука, такое тесто было очень плотным и медленно поднималось. Поэтому римский хлеб был, скорее всего, тяжёлым и не очень пористым. Кроме того, свежий хлеб употребляли лишь немногие римляне, лишь в городах пекарни выпекали свежий хлеб каждый день.

В Древнем Риме не существовало разделение профессий мельника и пекаря. Пекаря называли pistor, название, напоминавшее о более древнем способе приготовления муки — в ступке. На крестьянских дворах по-прежнему хлеб, а скорее лепёшки, выпекала хозяйка. Богатые граждане держали своих пекарей, которые выпекали особые сорта хлеба. При императорском доме также состояли пекари, во главе которых был «управитель пекарями», контролёры проверяли качество хлеба и его вес. Зачастую пекарями становились вольноотпущенные рабы.

Поначалу выпекался panis clibanicius — лепёшка, а не хлеб в современном понимании, хотя он и изготовлялся с помощью закваски. Тесто выкладывалось на верхнюю стенку глиняной или металлической печки-сосуда (клибан), вверху уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпались горячие угли. В эту жаровню выкладывали тесто, закрывали крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь.

Муку мололи на мельницах, которые приводили в движение преимущественно ослы или лошади, реже рабы. Позднее, в IV—V веках, широкое распространение получили водяные мельницы. При пекарне имелось три-четыре мельницы для изготовления муки разного помола, так как каждая мельница молола муку только одного сорта.

Выпечка лепёшек и позднее хлеба была обязанностью хозяйки дома, в богатых домах — повара, в больших владениях приготовлением занимались рабыни.

По древнеримским текстам и изображениям на фресках известна форма римского хлеба — panis quadratus — круглая буханка, разделённая на части (quadra) насечками, обычно крестообразными, для более удобного отламывания. Иногда буханку делили на 8—9 или 10 частей. В среднем диаметр такой буханки составлял 20—25 см, судя по находкам в Помпеях, буханки хлеба, найденные в паннонийском военном лагере Карнунтум (Австрия) в диаметре составляли 25—33 см и вышиной 2,5—5 см.

В некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, яйца, перловая крупа, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушка. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку.

В печах постоянных лагерей легионеров хлеб выпекался в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб — panis militaris mundus — и полевой хлеб — panis militaris castrensis из более грубой муки.

По сообщению Плиния Старшего, выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала обычным делом. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах стали появляться пекари и изготовлять этот новый вид хлеба. Такой хлеб ценился выше пресного, так как считался наиболее полезным для здоровья.