Хлеб из ячменной муки (panis hordaceus), возможно, стали выпекать ранее пшеничного. Такой хлеб входил в рацион питания рабов и ремесленников, работников, занятых на тяжёлых работах, гладиаторов для наращивания массы тела. По сообщению врача Галена, ранее легионерам давали ячмень в поход, позднее, однако, римляне стали считать ячмень менее питательным, чем пшеницу и ячмень стал входить в рацион легионеров, подвергшихся наказанию. Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, а также считалось, что такой хлеб вреден для желудка. На селе такой хлеб по-прежнему выпекали, так как он всё же по качеству превосходил хлеб из низкосортной пшеницы, бедняки питались ячневым хлебом ещё и в позднюю античность.

Ранее из перловой крупы выпекали грубый хлеб. Ко времени Плиния перловая крупа входила лишь в состав picenum, который являлся скорее выпечкой, а не хлебом.

Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне выпекали лепёшки также из пшённой муки. Колумелла писал, что хлеб из пшена был вкусен лишь тёплым, а врач Цельс считал такой хлеб, также как и ячневый, вредным для желудка; изредка приготовлялись лепёшки и из схожего с просом могара.

Рожь в средиземноморском регионе мало сеяли, а ржаной хлеб считался вредным. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением эммера такой хлеб становился употребимым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки или сладковатых желудей. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста, Афиней упоминает также хлеб из чечевицы.

Римляне различали два сорта пшеничной муки:

siligo — пористая, лёгкая, белая, менее питательная, но, скорее всего, лучше усваиваемая.

triticum — тяжёлая, жёлтая, хуже усвояемая.

Оба сорта выращивались и зимой, и летом, затем из них изготавливалась мука различного помола. Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне и городская беднота ели хлеб из муки с отрубями. Мука с отрубями давала большой припёк, поэтому выпекать такой хлеб было выгодно. Лучшим считался хлеб не только из первосортной мягкой муки, но также и из siligo более грубого помола, который называли panis siligineus, а пекаря, который изготовлял такой хлеб, — siliginarius. По сообщению Плиния, сорт хлеба из первосортной белой мягкой пшеницы грубого помола стоил почти в два раза дороже, чем из тяжёлой муки.


ru.wikipedia.org