По сообщению Плиния Старшего, выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала обычным делом. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах стали появляться пекари и изготовлять этот новый вид хлеба. Такой хлеб ценился выше пресного, так как считался наиболее полезным для здоровья.

Для приготовления такого хлеба было несколько способов заквашивания теста. Так, галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену в качестве закваски, придававшей хлебу лёгкость, которой не было у плотных хлебов в Италии. Наиболее распространённым методом было оставить кусочек теста после приготовления хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Римляне знали также о приготовлении хлебной закваски (fermentatum), и в I веке н. э. хлеб выпекался именно из теста с закваской (panis fermentatus).

Хлеб из пресного теста назывался panis non fermentatus (или azymus), то есть «без закваски», слегка заквашенный хлеб — panis leniter fermentatus или acrozymus. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.


ru.wikipedia.org