Поначалу выпекался panis clibanicius — лепёшка, а не хлеб в современном понимании, хотя он и изготовлялся с помощью закваски. Тесто выкладывалось на верхнюю стенку глиняной или металлической печки-сосуда (клибан), вверху уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпались горячие угли. В эту жаровню выкладывали тесто, закрывали крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Их ели горячими, как только становилось возможным снять их с сосуда. Римляне знали этот вид хлеба под его сирийским названием — mamphula. Его изготовляли пекари-клибанарии (clibanarii).

Различают также следующие виды хлеба по способу выпечки panis artopticius — выпекался в artopta, сковороде, походившей по форме на колокол; panis furnaceus выпекался в печах. Простой и более древний способ — хлеб, выпеченный в золе, — был известен под латинскими названиями subcinricius и focacius.

Возможно, способ выпечки лепёшек под «миской» (sub testu), описанный в поэме «Моретум» псевдо-Вергилия, был древнее других способов изготовления хлеба. Бедный крестьянин Симил готовит себе завтрак и в первую очередь перемалывает на ручной мельнице зёрна в муку, просеивает через сито, затем в муку

... воды подливает он тёплой:
Тут он её подбирает, с мукой смешавши, усердно
Месит, делая твёрдой; затем, когда влага впиталась,
Этот комок он крепко солит. Готовое тесто
Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,
Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,
После несёт на очаг: очистила раньше Скибала
Место. Покрыв черепком, на него насыпает он жару.

Основной частью хлебной печи был конусообразный кирпичный свод над кирпичным подом. Для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух. Печи закрывались железной заслонкой. Печи в Помпеях ставились обычно так, чтобы с одной стороны располагалась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В постоянных лагерях легионов имелись простые печи, в военных лагерях на лимесе, например, в Зальбурге, были найдены пекарни с несколькими печами.





Продажа хлеба

Зачастую пекарни были непосредственно связаны с хлебной лавкой. В других пекарнях не было помещений для продажи хлеба, в таких случаях хозяин не торговал хлебом собственного производства, а поставлял товар торговцам хлебом, или же хлебные лавки располагались неподалёку от пекарни и свежий хлеб туда доставляли рабы. Хлеб продавался также на рынках и вразнос.


ru.wikipedia.org