Клуб любителей хлеба » Хлебопечение в Древнем Риме » Качество римского хлеба и изготовление его в современных условиях

Качество римского хлеба и изготовление его в современных условиях

30-10-2012, 14:07
Качество римского хлеба и изготовление его в современных условияхКачество римского хлеба

Качество муки не соответствовало современным стандартам: муку мололи с помощью каменных жернов, поэтому в неё попадали мелкие частички камней, песка, которые даже через сито не отсеивались. Возможно, римские пекари брали немного воды для приготовления теста. Плохие сорта муки, особенно смешанные с отрубями, хуже перемешиваются с водой, чем первосортная мука, такое тесто было очень плотным и медленно поднималось. Поэтому римский хлеб был, скорее всего, тяжёлым и не очень пористым. Кроме того, свежий хлеб употребляли лишь немногие римляне, лишь в городах пекарни выпекали свежий хлеб каждый день.

Изготовление в современных условиях

Археологические эксперименты по выпечке хлеба обычно проводятся в реконструированных печах по древнеримским рецептам в различных древнеримских поселениях и военных лагерях, например, Августа-Раурика, кастель Зальбург. Рецепты приготовления хлеба основываются на информации из книги Катона Старшего «О сельском хозяйстве», рецептах Афинея, книг Плиния Старшего.

Приготовить древнеримский хлеб в современных условиях можно, например, по такому рецепту: Из 750 г цельнозерновой муки, 500 мл тёплой воды, 1 ч. л. соли (10 гр), 1 ч. л. мёда, 20 г дрожжей замесить тесто, оставить в тёплом месте подняться, снова вымесить и сформировать буханки круглой формы, снова дать постоять. В разогретой до 220 градусов печи выпекать 40 минут.

Приготовление пресного солдатского хлеба в полевых условиях: замесить тесто из 1 кг ржаной муки (пшеничной или полбяной), около 0,5 л воды и соли. Место разведения огня накрыть, например, плоской черепицей, на этой поверхности развести огонь, из теста вымесить лепёшки, убрать пепел с места выпечки, выложить на него лепёшки и накрыть плоской глиняной чашей. Затем чашу засыпать пеплом. Другой вариант выпечки такого хлеба — выпекать в сосуде с крышкой на решётке, пепел при этом насыпается на крышку сосуда.

Приготовление булочек из винного сусла: 500 г муки высшего сорта, 0, 2 л винного сусла (или дрожжей), 60 г свиного жира, 30 г солёного сыра, 1/4 ч. л. римского тмина, 1/2 ч. л. зёрен аниса, 1 лавровый лист для теста и много лавровых листьев для выпечки.