Первым видом хлеба римлян являлись пресные лепёшки, приготовление которых требовало накаливания печи до 220 градусов. Пресный хлеб становился твёрдым после выпечки, поэтому перед употреблением его размачивали или выпекали такой хлеб тонким.

В Древнем Риме названия различным видам хлеба давались в течение нескольких столетий и могут быть синонимичными. Обилие и неоднозначность названий объясняется тем, что виды хлеба различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.

Хлеб из ячменной муки (panis hordaceus), возможно, стали выпекать ранее пшеничного. Такой хлеб входил в рацион питания рабов и ремесленников, работников, занятых на тяжёлых работах, гладиаторов для наращивания массы тела. По сообщению врача Галена, ранее легионерам давали ячмень в поход, позднее, однако, римляне стали считать ячмень менее питательным, чем пшеницу и ячмень стал входить в рацион легионеров, подвергшихся наказанию. Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, а также считалось, что такой хлеб вреден для желудка.

Латинские названия, означавшие «хлеб», — panis или в более старой форме pane — означали первоначально «выпечка»: например, у Катона Старшего это слово употребляется в этом значении, в первую очередь, для описания жертвенного пирога — libum, а также для пирога из полбяной муки farreus panis, приготавливавшегося для конфарреации, торжественной церемонии вступления в брак. Позднее, когда хлеб стал общеупотребительным, в ритуальных обрядах по-прежнему использовался не хлеб, а каша.

Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима. Около V века до н. э. эммер был вытеснен культивированной пшеницей, и население, прежде питавшееся, в основном, кашей, стало питаться хлебом.