Саратовский калач

1-11-2012, 08:50
Саратовский калачЕсли хлебное изделие с таким названием вы встретите в каком-нибудь другом городе, знайте: он лишь по названию «саратовский». И не по тому, конечно, что в Костроме или Астрахани менее искусны мастера. Нет, нынешние пекари по всей Волге знают секреты своих предшественников-умельцев, кои на Руси пекли и ситный, и решетный, и овсяный, и мельничный хлеб, умели удивить заморских жителей и кренделем, и сайкой, и даже так называемой «французской» булкой, весьма русской по своему происхождению.

Умеют ныне пекари творить и калачный, то есть белый, пшеничный хлеб, но саратовцы готовят его по своему, особому рецепту. Спросите саратовцев, в чем секрет приготовления калача, и вас поразят в ответе на первый взгляд три чужеродных слова: руки, мука и кирпич.

В самом деле, чтобы испечь калач по-саратовски, нужна прежде всего высокосортная мука из твердых пшениц с клейковиной не ниже 30 процентов. Необходимо также, чтобы после помола она созревала не менее месяца. А далее начинается колдовство над тестом. Любая хозяйка, имеющая дело с пирогами, знает, что означает «подбить» тесто. Так вот, прежде чем сотворить калач, надо дважды подбить, или, как говорят саратовские пекари, подкатать, тесто, затем облить его специальной смазкой и…. Но не вздумайте ставить калачное тесто на конвейер. Этим вы все загубите. В том-то и дело, что саратовский калач любит умелые руки. Только ручная работа может вывести его в люди. И не вздумайте выпекать его в меньших, чем это сложилось, размерах. Он терпеть не может, чтобы его мельчили. Иначе он просто перестанет быть калачом. Во всяком случае, саратовским калачом.

Представьте себе, что вы соблюли все требования саратовского рецепта. Значит, вы сотворили чудо. Вот он возникает перед вами в виде неповторимого, не имеющего себе равных по вкусу, нежности и духовитости калача. Сказать, что он белый, высокий, пахучий, это все равно что ни что не сказать. Надо подержать его в руках, вдохнуть этот редкий запах земли, степного ветра и солнца, надо разрезать его на крупные ломти, и тогда, даже если вы сыты, рука сама потянется к нему. Почему же когда-то распространенный на Руси калач обрел ныне свою неповторимость именно в Саратове? Может быть, объяснением послужит старинная поговорка: «Нужда научит калачи печь»? Саратовцев нужда учила этому не раз, особенно в те страшные годы, когда голод в Поволжье выкашивал своей смертной косой целые деревни и поселки. Похожий не солнце калач и стал символом крепкой жизни, отгороженной от тех голодных лет сегодняшним могуществом державы.

Цена хлеба — высочайшая цена, и складывается она не только из трудовых затрат пахаря и пекаря. За ней, если угодно, наша история, наша судьба народа и судьба страны. Когда-то степное Поволжье ставило рядом три слова, грозно вытекающих одно из другого: «засуха», «неурожай», «голод». В наши дни два слова «засуха» и «неурожай», к сожалению, не потеряли своей реальной основы. Однако третье слово, страшное слово «голод» уже не вытекает из первых двух.