По информации подведомственного Россельхознадзору ФГБУ "Красноярский референтный центр Россельхознадзора" специалистами технологического отдела испытательной лаборатории в течении года было исследовано 23 образца муки на наличие картофельной болезни хлеба, 3 из которых оказались положительными.

"Хлеб - один из важнейших продуктов питания, которому испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба. Но, к сожалению и этот продукт подвержен заболеваниям. Иногда, после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба", - пояснили в референтном центре Россельхознадзора.

Вызывается болезнь развитием в мякише хлеба бактерий подвида Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Споры ее выдерживают температуру 100°С в течение нескольких часов, поэтому, попадая в тесто с мукой, мочкой или крошкой хлеба, они остаются жизнеспособными в выпеченном хлебе. Оптимальные условия для развития картофельной палочки: влажная среда, температура 35- 40°С и рН 7. При повышении кислотности до рН 4,5-4,8 бактерии не развиваются. Картофельная или "тягучая" болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы.

Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Как отмечают специалисты, самое малое, что ждет человека, съевшего хлеб, пораженный этой болезнью - отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Только вот потребители осведомлены мало или не знают об этом вовсе.

Справка:

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью, категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована: для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее; для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба; для выработки пшеничных сортов хлеба. Выработку пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов производят с использованием различных подкисляющих компонентов.

krsk.sibnovosti.ru