Клуб любителей хлеба » Рецепты » Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

31-10-2012, 08:48
Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)Совершенно пшеничный хлеб даже при добавке ржаной муки, но с таким выраженным тонким привкусом и послевкусием. На отлично. Нужно попробовать сформовать из него багеты.

Способ приготовления

Крайне знаменитый хлеб. Тесто для этого хлеба Рейнхарт считает просто совершенным для применения всевозможных способов формовки. По сути – правил нет, формуйте как хотите. В него обязательно добавляется цельнозерновая или ржаная мука (либо их комбинации). Это позволяет придать хлебу более характерный вкус, корочку в кантри-стиле. Я добавляю ржаную.

В данном хлебе, с точки зрения Рейнхарта, самое основное внимание нужно уделить качеству и текстуре теста. Очень его разочаровывает, когда огромное количество времени уделяется формовке посредственного теста, в то время как это тесто само по себе – шедевр и делать с ним можно все что угодно.

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара):
пшеничная мука - 280 гр
соль - 3/4 ч.л.
сухие дрожжи - 0,5ч.л.
вода - 170-200гр/мл (я беру 200)
тесто:
Pate Fermentee (опара) - 450гр
пшеничная мука - 230гр
цельнозерновая мука (или ржаная или их комбинация) - 45гр
соль - 3/4ч.л.
сухие дрожжи - 1ч.л.
вода, слегка теплая - 170гр/мл + корректировать (у меня ушло 200)

Итак, начнем с Pate Fermentee. Не пугайтесь. Это всего лишь опара для некоторых видов французских хлебов. Нам известны пулиш (poolish), бига (biga) и пате ферменти (Pate Fermentee). Если пулиш и бига взаимозаменяемые и отличаются только процентным соотношением воды и муки, то пате ферменти – еще и как минимум наличием соли, поэтому она стоит отдельным порядком.

В лучших традициях Рейнхарта опара выдерживается в холодильнике. Так, с его точки зрения, вкус у дрожжевого хлеба становится более богатым.

1.Все ингредиенты для опары смешать. Опара должна быть достаточно мягкой. Выдержать её 1 час при комнатной температуре или до увеличения в полтора раза от первоначального размера.

2. Слегка обмять опару и поместить в холодильник минимум на ночь. Храниться в холодильнике она может до 3-х дней, а замороженной – до 3-х месяцев.

3. За час до изготовления теста достать опару из холодильника. Для быстрого и равномерного согревания Рейнхарт обычно разделяет густую опару на кусочки (10 кусочков).

4.Добавить к опаре воды, муку соль, дрожжи. Вымешивать 6 минут тестомесом (если тестомесом, то сначала все ингредиенты смешиваются в грубый шар ложкой, а потом приступаем к машинному вымешиванию и именно отсюда примерно отсчитываем время). Я пробовала хлебопечью – отличный результат. В панасонике на программу «Пельмени» и прогнать весь цикл (20 минут). В ходе замеса скорректировать воду. Рейнхарт указывает 170гр воды для теста, но у меня ушло 200. И это с учетом того, что в опаре я тоже взяла максимум воды. Тесто должно быть практически липким, мягким, податливым. В панасонике оно почти прилипает к стенкам ведра при вымешивании, но, немного потянувшись, все-таки отклеивается.

5.Переложить тесто в смазанную маслом миску и закрыть пленкой. 2 часа выбраживания при комнатной температуре или до увеличения вдвое. Если это случилось до истечения 2-х часов – обмять и дать еще раз подняться.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


6. вывалить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 2-3 части и сформовать, как угодно: круглыми булками, багетами, батонами, короной и т.д. Действовать при этом максимально осторожно, чтобы сохранить в тесте как можно больше "пузырей". 1 час расстойки на поду или в корзинке.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)


7. Максимально разогреть духовку, сделать на заготовках надрезы, опрыскать водой и поставить в духовку, выплеснув на специальный поддон/сковородку полчашки кипятка. Снизить температуру до 230 градусов и выпекать 12-15 минут.

Pain de Campagne Питера Рейнхарта (духовка)