Получается пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой.

Способ приготовления

Национальный итальянский хлеб региона Апулия (Puglia по-итальянски). Крайне близкий родственник чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии. Рецепт воспроизведен практически из чистой любви к искусству, поскольку вряд ли его кто-то будет повторять. И дело не в сложности или какой-то там уникальности технологии. Все как раз очень просто. Загвоздка в золотистой муке durum, которую, во-первых, фиг найдешь в наших магазинах, во-вторых, очень дорога по сравнению со стандартной хлебной мукой. Это мука из твердых сортов пшеницы, которая очень распространена и широко используется в Италии.

Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.

Ингредиенты

Biga (опара) - 285гр
мука дурум (durum) чистая либо с добавкой хлебной муки - 280гр
соль - 1,5 ч.л.
сухие дрожжи 1 ч.л.
картофель отваренный и размятый - 60гр
вода - 230-255гр

Порядок изготовления Biga тут: Бига

1. Достать из холодильника и согреть в течение часа бигу.

2.Смешать все ингредиенты (воды добавлять 230мл, потом корректировать, если нужно). Скорректировать тесто: добавить муки или воды. Я добавляла муку. Должно получиться тесто мягкое и липнущее к рукам. Если вымешивается в хлебопечи - в процессе собирается колобком, но под ним размазывается подложка, а при остановке тут же оплывает.

3. Вывалить заготовку на спрыснутый маслом стол, опрыскать сам хлеб оливковым маслом и порастягивать, поскладывать тесто. Это укрепит его. Кто умеет делать чиабатты сразу узнает эту процедуру. Я работала только по маслу и мне крайне нравится результат, но Рейнхарт еще и мукой пульезе присыпал.
Эту операцию нужно проделать трижды с перерывами в 30 минут. В промежутках тесто накрывайте перевернутой миской.



4. Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые булки, чтобы не вызвать сильное опадение теста, уложить в хорошо присыпанну. мукой форму и расставиать до увеличения в 1,5 раза.

5. Перевернуть заготовки на противень/камень для выпечки и загрузить в духовку. Выпекать с паром при 240 градусах 5 минут, потом снизить до 220 до золотисто-коричневого цвета.