Клуб любителей хлеба » Полезные советы » Как правильно выбирать хлеб

Как правильно выбирать хлеб

22-01-2013, 16:14
Как правильно выбирать хлебВ некоторых сортах сегодня насчитывается до десяти химических добавок. Как правильно выбрать тот хлеб, в которых минимум вредных добавок?

Сегодня, пожалуй, нет в нашем рационе такого продукта, на этикетке которого не значились бы пресловутые буквы «Е», обозначающие различные добавки, усиливающие вкус, продлевающие срок годности и так далее. Список добавок, которые разрешены к применению в российской пищевой промышленности, был составлен Минздравом еще в 1996 году. Однако некоторые вещества уже запрещены в Евросоюзе, тем не менее у нас они используются. Многие специалисты считают, что пора пересмотреть существующий список и внести в него необходимые изменения и дополнения. «Потребитель» начинает серию публикаций о добавках, применяемых в конкретных продуктах. В качестве консультанта редакция пригласила выступить председателя региональной общественной организации «Общество защиты прав потребителей» Андрея Крушевского.

«Хлебопеки то и дело предлагают нам новые сорта хлеба. Они привлекательны на вид: пышные, подрумяненные, обсыпанные цельными зернами злаков. Но, как правило, обильно снабжены всевозможными «Е». Разберемся, почему они добавляются в хлеб? И почему раньше, во времена наших прабабушек, обходились без каких-либо добавок, но хлеб был не менее вкусным?», - рассказывает Андрей Крушевский.

Изначально на Руси стали печь белый пшеничный хлеб, затем ржаной. В то время закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, пшеницы, солода, хмеля, картофеля, соломы, овса, ячменя. Вот ингредиенты, которые требовались для выпечки хлеба в старину: молоко или вода, закваска, соль, сахар, мука, яйца, сливочное масло, сухари. А вот из чего пекут современный батон: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1, в которую входят пищевые добавки: эмульгатор Е472е и антиокислитель Е300. Кстати, в хлебе основные пищевые добавки сосредоточены как раз в составе хлебопекарных смесей.

По словам Андрея Крушевского, чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, а также консерванты. Входит ли консервант в состав хлеба, можно определить по сроку годности. Без консервантов он составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав хлеба включены консерванты.

Особая группа добавок - улучшители. Они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Без их добавления тесто будет неэластичным, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб будет получаться расплывчатым.

В хлеб добавляют также антиокислители - вещества, увеличивающие срок хранения хлебопродуктов. Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Их применение повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба увеличивается на 10-15%. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.

Ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) - эти обозначения можно встретить на многих этикетках. Они ускоряют процесс брожения и способствуют уменьшению расхода муки.

Большая группа добавок - стабилизаторы консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря им, лучше смешиваются вода и масло, то есть то, что в натуральных условиях не может быть смешано. Хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе - с мелкими и частыми порами (тосты или багет).

Перечисленные пищевые добавки, как уже отмечалось, разрешены Министерством здравоохранения, они не наносят вред здоровью - но только в том случае, если соблюдаются нормативы при их применении.

Итак, как правильно выбирать хлеб.

1. Лучше, если в составе хлеба вообще нет обозначений «Е». Это, как правило, ржаные заварные сорта и некоторые виды белого. В крайнем случае, допустимо не более 3-4 пищевых добавок.

2. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный - не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).

3. Чем белее, пышнее и красивее багет (батон), тем выше вероятность, что в нем большое количество улучшителей муки.

4. Лучше выбирать обогащенные сорта хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки - солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр, цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.


baltinfo.ru